Тозакгарон ва агентҳои гелинг > Парҳез барои диабети қанд

Қабатгузорҳо маҳлули хеле часпакро бо об ташкил медиҳанд, ва агентҳои гел ва агентҳои гелдор ташкил мекунанд. Дар ҳарду ҳолат, об алоқаманд аст, зеро дар системаи коллоидӣ он чандирии худро аз даст медиҳад ва мувофиқати маҳсулоти хӯроквориро тағйир медиҳад. Аз ҷиҳати кимиёвӣ, ҳарду гурӯҳ хеле монанданд. Дар ҳарду ҳолат, инҳо макромолекулаҳоянд, ки дар он гурӯҳҳои гидрофиликӣ баробар тақсим карда мешаванд. Оби экологӣ бо ин гурӯҳҳо ҳамкорӣ мекунад. Агентҳои геллинг метавонанд бо ҳамоҳангсозии мубодила бо ионҳои ғайриорганикӣ (гидроген, калсий) ва ғайра мубодила кунанд. Дар ин ду гурӯҳ фарқияти возеҳ вуҷуд надорад.

Қавӣ ва агентҳои гелингӣ ба табиӣ, ним синтетикӣ ва синтетикӣ тақсим карда мешаванд.

Ғафскунандаҳои табиӣ моддаҳои пайдоиши растаниҳо мебошанд, ба истиснои желатини. Ба онҳо саҷдаҳо ва луобҳои растаниҳо аз "Мосс ирландӣ" (карраженан), орхис (Салеп), тухми зағир ва биҳӣ, кароб, астрагалус, акасияи арабӣ, инчунин агар ва пектин дохил мешаванд.

Ғафскунандаҳои ним синтетикӣ инчунин ба моддаҳои пайдоиши растанӣ, ки шабеҳ ба целлюлоза ё крахмал монанд аст, татбиқ карда шаванд. Ин ҳосилаҳои маҳсулоти табиӣ мебошанд, ки хусусиятҳои физикию химиявии онҳо тавассути ворид намудани гурӯҳҳои муайяни функсионалӣ ба самти дилхоҳ иваз карда мешаванд. Ба онҳо шомили метеллюлоза, целлюлозаи этил (этоксоза), целлюлозаи карбоксиметил (масалан, целлюлозаи ултрасадо, фондин, целин), амилопектин мебошанд.

Ғафскунандаҳои синтетикӣ - Инҳо спирти поливинилҳо ё эфирҳо, полиакрилатҳо мебошанд, ки дар об ҳалшавандаанд.

Ғаллакорони табиӣ ва ним синтетикӣ ҳангоми истеҳсоли маҳсулоти хӯрокворӣ ба миқдори кам иҷозат дода мешаванд. Ғафсгарони синтетикӣ танҳо дар истеҳсоли маҳсулоти косметикӣ истифода мешаванд.

Ҷойгиркуниҳои асосии агентҳоро ба назар гиред (эфирҳои селлюлозаи оддӣ, крахмалҳои тағиршуда, пектинҳо, кислотаи алгинӣ ва ғайра)

Истифодаи осон. Целлюлозаи метил, селлюлозаи этилӣ, целлюлозаи гидроксиэтил, целлюлозаи гидроксипропил, целлюлозаи гидроксипропил, целлюлозаи гидроксипропил ва метеллюлоза ба сифати иловаҳои ғизоӣ васеъ истифода мешаванд. Онҳо дар истеҳсоли соус, хамираи моҳӣ, яхмос ва ғайра истифода мешаванд. Илова бар ин, онҳо кристаллизатсияи шакарро дар истеҳсоли маҳсулоти қаннодӣ суръат медиҳанд ва маҳлулҳои абрнок ва нӯшокиҳоро сабук мекунанд.

Истеъмоли умумии шабонарӯзӣ бо ғизои ҳамаи ҳосилаҳои селлюлоза набояд аз 25 мг дар вазни бадан зиёд бошад. Аз нуқтаи назари гигиенаи озуқаворӣ, ин моддаҳо безараранд, зеро эфирҳои селлюлоза аз рӯдаи ғизоӣ мегузаранд ва бетағйир бароварда мешаванд.

Целлюлозаи микрокристаллӣ (MCC) дар асоси целлюлоза сохта мешавад. MCC як селлюлоза аст, ки қисман кислота гидролизат карда мешавад ва ба сифати пуркунанда дар саноати хӯрокворӣ истифода мешавад. MCC ҳазм карда намешавад ва зарраҳои нисбатан калон дар системаи хунгузар боқӣ мемонанд ва метавонанд деворҳои рагҳои хунгузар, махсусан капиллярҳоро асабӣ кунанд ва ҳатто зарар расонанд. Аз ин рӯ, дар айни замон, MCC дар истеҳсоли маҳсулоти хӯрокворӣ ба миқдори кам истифода бурда мешавад.

Модулҳо ва фреймҳо. Дар саноати хӯрокворӣ, крахмалҳои ватанӣ ва қисман ҳазмшавандаи моеъшуда ҳамчун қабати ғафс ва агентҳои гелинг истифода мешаванд. Декстринҳо, крахмал, ки бо кислотаҳо, сілтҳо ё ферментҳо коркард шудаанд, крахмал бо гурӯҳҳои функсионалӣ (ацетилатсия), крахмалҳои фосфордор ва оксидшуда, гидроксипропил ва дигар тағиротҳои крахмал истифода мешаванд.

Истифодаи ҳама намуди крахмал танҳо дар асоси мулоҳизоти технологии истеҳсоли маҳсулоти сифатноки хӯрокворӣ маҳдуд аст. Крахмалҳои аслӣ ва тағирёфта талаботи мухталиф ба тозагӣ доранд. Мазмуни оксиди сулфат ва хокистар (дар ҳама крахмалҳои дигаргуншуда), мышьяк, манган (дар крахмалҳои сафедшуда), гурӯҳҳои хлориди натрий ва карбоксил дар крахмалҳои оксидшуда, гурӯҳҳои ацетил дар крахмалҳои ацетилшуда ва боқимондаҳои фосфат дар крахмалҳои фосфоритшуда дар крахмалҳои маҳаллӣ маҳдуданд.

A l ginov a y k ва бо слот ва e бо тақрибан l ва. Кислотаи алгинӣ ва ҳосилаҳои он полисахаридҳо мебошанд, ки аз кислотаҳои D-маннурӣ ва L-глюкуронӣ, ки тавассути алоқаи гликозидӣ ба даст омадаанд, ба даст омадаанд. Кислотаи алгинӣ дар об пароканда намешавад, аммо онро хуб мепайвандад, намакҳои ин кислота (алгинатҳо) дар об хуб об мешаванд.

Алгинатҳо ҳамчун қабати ғафс, агентҳои гелинг ва эмульгаторҳо истифода мешаванд. Дар саноати хӯрокворӣ онҳо барои истеҳсоли мармелади мевагӣ, мармелад, пуддинг, шириниҳои мулоим, барои шарҳи шароб ва афшураҳо истифода мешаванд. Ғайр аз он, қабатҳои муҳофизатӣ аз маҳсулоти гӯштӣ, панирҳо ва меваҳо аз онҳо сохта шудаанд. Консентратсияи алгинатҳо дар маҳсулоти хӯрокворӣ аз як грамм то 10 г танзим карда мешавад. Мувофиқи тавсияҳои ФАО-ТУТ, истеъмоли кислотаи алгинӣ ва намакҳои онро дар ғизо бидуни хатар барои саломатии инсон дар миқдори то 25 мг дар як кило вазни бадан истеъмол кардан мумкин аст. кислотаи озод алжини).

Пектинй. Пектинҳо моддаҳои табиӣ мебошанд, ки дар онҳо қисмҳои кислотаи D-галактуронӣ бо пайвастагиҳои гликозидӣ ба молекулаҳои filamentous пайваст карда мешаванд. Пектинҳо аз меваҳо тавассути ҳосил кардани кислота ё элементҳои сілтагӣ ё ҳазми ферментӣ ба даст меоянд. Гурӯҳҳои карбоксил қисман бо метанол эфиронида шудаанд. Пектинҳои баланд ва пасти esterified вобаста ба дараҷаи этерификатсия фарқ мекунанд.

Пектинҳои баландпояи аз меъёри 1-5 г барои 1 кг маҳсулот барои тайёр кардани мармелад, мармелад, афшураҳои мева, яхмос, моҳии консервшуда, майонез, соус ва ғайра ва барои тайёр кардани қаймоқи мурғ то 8 г / кг истифода мешаванд. Пектинҳои камсифатдорро барои истеҳсоли маҳсулоти шакарии кам истифода мебаранд, асосан мариновани сабзавот ва макаронҳо, мармеладҳо, пудингҳои ширӣ ва ғайра.

Дар бадани инсон то 90% пектинҳо шикаста ва ҳазм мешаванд. Таъсири манфии пектинҳо ба саломатии инсон муқаррар карда нашудааст. Пектинҳоро бе маҳдудияти миқдорӣ истифода кардан мумкин аст, ба истиснои пектинҳои аммитидашуда, ки дар он қисми гурӯҳҳои озод карбоксил ба амидҳо мубаддал мешаванд. Барои ин пектинҳо, PSP то 25 г дар як кило вазни бадан аст.

Ва р. Агар агар омехтаи полисахаридҳои агароза ва агаропектин бошад ва миқдори зиёди алгаҳоро дар бар мегирад. Агар дар намакҳои калтсий ё магний дар бисёр алафҳои сурх мавҷуд аст, ки аз онҳо тавассути истихроҷи об бароварда мешавад. Қобилияти эҷоди гел дар агар аз қобилияти желатин 19 маротиба зиёдтар аст.

Агар дар нигоҳдории гӯшт ва моҳӣ, дар истеҳсоли мармелад, қаннодӣ, пудингҳо, яхмос ва бисёр хӯрокҳои ширин дар консентратсия то 20 г / кг истифода мешавад. Ҳангоми истеҳсоли баъзе намудҳои панир, агар ҳам ҷудогона ва ҳам дар якҷоягӣ бо дигар ғафсҳо ба миқдори то 8 г / кг истифода бурда шавад. Ғайр аз он, агар сабук кардани афшураҳо аз агар истифода шавад.

Агар ҳайвон барои бадани инсон безарар бошад. Истифодаи он дар бисёр кишварҳо иҷозат дода шудааст.

Карраген ("Ирландия Мосс"). Каррагенан аз полисахаридҳо иборат аст ва дар шакли намакҳои калтсий, натрий ё калий, он як қисми гулҳои сурх мебошад, ки аз он об гирифта мешавад.

Carrageen дар саноати хӯрокворӣ ҳамчун агенти гелинг барои мармузи гӯшт ва моҳӣ, мармелаҳо, пудингҳо, инчунин меваву сабзавот дар консентратсияи 2-5 г / кг истифода мешавад. Онро ба сифати stabilizer ва emulsifier дар истеҳсоли нӯшокиҳои какао бо шир дар консентратсияи 200-300 мг / л истифода бурдан мумкин аст. Ҳангоми сохтани яхмос, илова намудани картражен ба ташаккули кристаллҳои калони ях монеъ мешавад.

Furcellaran як моддаест ба карраженан, ки аз намудҳои алафи баҳр ба даст оварда шудааст. Он дорои хосиятҳои хоси картражен. PSP-и каррагенан ва фурселларан то 75 мг / кг вазни моддаҳои хушкро ташкил доданд, ки 20-40% онҳо сулфат мебошанд.

Gum arabic полисахаридест, ки D-галактоза, L-арабиноза, L-рамноза ва D-глюкурониро дарбар мегирад. Он аз намудҳои акацияи африқоӣ ва осиёӣ истихроҷ мешавад ва дар саноати хӯрокворӣ барои истеҳсоли сабзавоти консервшуда, соус, қаймоқ ва ғайра истифода мешавад. хамчун стабилизатор ва якчоя. Онро бе маҳдудият истифода бурдан мумкин аст, аммо бо назардошти хусусиятҳои технологии баъзе намудҳои сабзавоти консервшуда, миқдори араби 10 г / кг тавсия дода мешавад.

ЗЕЛАТИН Желатин полипептиди хатӣ бе мазза ва бӯй мебошад, ки он аз устухонҳо ва пӯсти ҳайвонот ба даст оварда мешавад. Ҳангоми истеҳсоли маҳсулоти гӯштӣ желатин дар истеҳсоли ҷав, консерва ва ғайра истифода мешавад. Дар саноати коркарди моҳӣ аз омода кардани соусҳо ва нӯшобаҳои гуногун, дар саноати қаннодӣ - барои истеҳсоли мариновани мевагӣ, пудингҳо, яхмос, saqn истифода мешаванд. Ғайр аз он, желатин барои равшан кардани шароб истифода мешавад. Маҳсулоти хӯрокворӣ, миқдори истилоҳи желатини вобаста аз намуд ва технологияи истеҳсол аз 8 то 60 г / кг мебошад. Мувофиқи тавсияҳои ФАО-ТУТ, желатин бидуни маҳдудият истифода мешавад, аммо ҳамзамон талабот ба тозагии химиявӣ ва микробиологии он гузошта мешавад. Масалан, миқдори хокистар набояд аз 3,5%, гази сулфат аз 100-125 мг / кг зиёд бошад.

Дар баъзе кишварҳо, милкҳои растанӣ ҳамчун thickeners ва эмульгаторҳо истифода бурда мешаванд - полисахаридҳои гуаран, трагантум, реза-раич, резини локалии малах ва дигарон. Дар кишвари мо онҳо ариза наёфтанд.

Гомҳо дорои пасмондаи D-галактоза, кислотаи D-глюкурон, арабиноза ва рамноза мебошанд. Онҳо ҷузъҳои деворҳои ҳуҷайра мебошанд.

Кароб ва ҷигари гуарана полисахаридҳои тухмиҳо (лӯбиёҳо) -и дарахти кароб Ceratonia siliqua мебошанд, ки гулдонҳои онҳо бо номи Цареградский маълуманд. Ин полисахаридҳо ҳамчун thickeners ва emulsifiers истифода мешаванд. Онҳо асосан галактоманнанро (галактоза ва манноза) дар бар мегиранд.

Гуаран галактоманнони полисахарид мебошад, аммо дар он галактоза бартарӣ дорад. Аз тухмҳои растании Ҳиндустон Cyamopsis tetragonolobus ба даст оварда шудааст. Ҳангоми истифодаи он ягон маҳдудият вуҷуд надорад.

Traganth (tragacanth) омехтаи полисахаридҳои нейтралӣ ва кислотаи иборат аз L-арабиноза, D-ксилоза, D-галактоза ва кислотаи галактурӣ мебошад. Онҳо аз растаниҳои намудҳои astragalus, ки дар Шарқи Миёна меафзоянд, гирифта мешаванд. Он ҳамчун пайвасткунанда барои яхмос ва ҳамчун ғафсшавии гел то 20 г / кг истифода мешавад.

Гум караич як фоҷиаи ҳиндӣ аст. Аз дарахти Стеркулия, ки дар Ҳиндустон таваллуд шудааст, ба даст оварда шудааст.

Оё он чизеро, ки меҷӯед, пайдо накардед? Ҷустуҷӯро истифода баред:

Желатин истифода бурда мешавад:

Дар тибб ҳамчун манбаи сафедаҳо барои табобати ихтилоли гуногуни хӯрок,

· Дар фармакология - барои истеҳсоли капсулаҳо ва суппозиторийҳо;

Дар соҳаи саноати хӯрокворӣ барои истеҳсоли маҳсулоти қаннодӣ - желе, мармелад ва ғайра.

Желатин инчунин барои истеҳсоли яхмос бо мақсади пешгирии кристаллизатсия шакар ва коҳиши коагуляцияи сафедаҳо истифода мешавад.

Желатини хушккардашуда рангаш ё зард зард, бе мазза ва бӯй. Дар оби хунук ва кислотаҳои ҷароҳатбуда, он шадидан зиёд мешавад, аммо пароканда намешавад. Желатини варамшуда дар вақти тафсонда мешавад ва маҳлулеро, ки дар желе ях мекунад, ташкил медиҳад.

Калория желатин

Желатини ошӣ миқдори зиёди сафеда дорад ва калориянокии он 355 ккал барои 100 г аст. Истифодаи ин маҳсулот ба миқдори зиёд метавонад боиси пайдоиши фунтҳои иловагӣ гардад.

Он як ҷавҳари gelelling хеле сахт аст. Дар хосиятҳои худ, он аз даҳҳо маротиба беҳтар аз желатини оддӣ аст.

Ин хокаи сафед ё заррин аст. Агар агар дар оби хунук ҳал нашавад. Он пурра дар ҳарорати аз 95 то 100 дараҷа комилан пароканда мешавад. Ҳалли гарм равшан ва часпак мебошад. Вақте ки ба ҳароратҳои 35-40 ° C сард мешавад, он гели тоза ва қавӣ мегардад, ки он термикӣ баръакс аст. Вақте ки ба 85 - 95 ° С гарм карда мешаванд, боз маҳлули моеъ мегардад ва боз ба 35-50 ° С ба гел табдил меёбад.

Тутикан "мулоим"

Он як ҷузъи ислоҳкунанда ва ғафсӣ барои пур кардани меваҳо, буттамева, консервҳо, афшураҳо мебошад. Он ба гармкунӣ ва яхкунӣ таҳдид карда мешавад.

таркиб: қаймоқи растанӣ, шакар, крахмал, (E 1414), компонентҳои гелингӣ (E 450, E 440)

Усули истифода: Ба ғафсии ғафс ба андозаи 25% ба вазни вазни пуркунанда илова карда мешавад.

Усули 1-ум. 1000 грамм гиред SOFT - BINDERS, 1000 гр Меваи тару тоза ё тару тоза, 1000 гр. шакар - ҳама чизро омехта кунед, 2000 мл илова кунед. об. Шаффоф.

Усули 2-юм. Компотро ба вазни 3000 г бигиред, афшураро аз мева ҷудо кунед, 1000 г омехта ба афшура ворид кунед, омехта кунед. Мунтазам омехта шуданро интизор шавед. Буттамева ба омехтаи тайёр рехт, таҳрик кунед, тавре равона кунед.

Усули 3-юм. Буттамеваҳои яхкардашуда, обногузар нестанд, аз бастабандӣ ба зарф гузошта мешаванд. Агар буттамева кислота дошта бошанд, хокаро бо шакар омехта кунед (шакарро ба хокаи 1: 1 гиред), агар ширин бошад (1: 0,5).

Пуркунии лимӯ: лимӯ 1000г. + шакар 1000г. + загустиг. Об 1500 мл.

Пуркунии афлесун: афлесун 100г. + шакар 1000 г + загустиг. Об 2000мл.

Пуркунии себ: себ 1200г. + Шакар 800г. + загустиг. Об 2000мл.

Мева дар желе: Меваи консервшуда (хучи) 2 кг. + шарбати мева 1 кг + стабилизатор 1 кг.

Қуттиҳо аз мавиз, бодом: мавиз ва бодом ба зӯрӣ 11,2 кг. + об 2л + ғафс 1 кг.

· Пуркунии панир, косибӣ: Панири косибӣ (ҳама гуна чарбҳо) 500г. + тухм 50 гр. (1 дона.) + шакар 200 гр. + стабилизатор 100 - 150 г.

Барои тайёр кардани пур кардани меваҳо, меваҳои бурида (лимӯ, себ). Пеш аз омехта кардани шакар ва стабилизатор. Массаи натиҷаро омехта кунед ва сипас дар истеҳсол истифода кунед. Барои тайёр кардани меваҳо дар желе, стабилизаторро бо шакар омехта кунед ва оҳиста бо об ба зудӣ об илова кунед. Вақте ки раванди ғафсшавӣ сар мешавад, оҳиста буридаи себро муаррифӣ кунед. Барои пур кардани гӯшт, стабилизатор бояд бо нонрезаҳои нон ва баъд аз усули пухтупаз омехта карда шавад.

МАҲСУЛОТ: 100г. омехта барои 300g. - 600г. шакар ва 1000г. мева.

· Усули хунук, пухтупази зуд.

· Он ба осонӣ дар массаи пур карда мешавад, ки онро ғафсӣ ғафс мекунад.

· Намуди зоҳирии меваҳо ва таъми табиии онҳо ҳифз карда мешаванд.

· Пур кардани яхкунӣ ва гармкунӣ тобовар аст.

Бастабандӣ: қуттии картон бо қабати пластикӣ.

Муҳлати нигоҳдорӣ ва шароити нигоҳдорӣ - 12 моҳ дар ҷои хунук ва хушк.

Ашёи хом барои истеҳсоли маҳсулоти қаннодӣ

Ашёи хом, ки ҳангоми истеҳсоли маҳсулоти қаннодӣ истифода мешавад, ба тақсимоти аввалия ва дуюмдараҷа тақсим карда мешавад. Ашёи хоми асосӣ сохтори муайяни маҳсулоти қаннодӣ бо хусусиятҳои зарурии механикӣ ва реологиро ташкил медиҳад. Ашёи асосии ашё ин шакар, молока, лӯбиёи какао, чормағз, маҳсулоти нимтайёр ва мевагиҳо, орди гандумӣ, крахмал, равғанҳо мебошанд, ки 90% тамоми ашёи истифодашударо ташкил медиҳанд.

Ашёи хоми иловагӣ бе тағир додани хусусиятҳои реологии худ, маҳсулоти қаннодӣ сифатнокӣ, намуди зоҳирии эстетикӣ, сохторро такмил медиҳанд ва мӯҳлати истифодаи онро дароз мекунанд. Ба ашёи хоми иловагӣ желатинҳо, кислотаҳо ва рангҳои ғизоӣ, хушбӯйкунандаҳо, эмульгаторҳо, агентҳои кафккунак, иловаҳои намнок барои нигоҳдорӣ ва ғайра дохил мешаванд.

1.1. Тозакгарон ва агентҳои гелинг

Қаламфтор ва агентҳои гелингӣ моддаҳое мебошанд, ки ба миқдори кам истифода мешаванд, ки часпакии маҳсулоти хӯроквориро зиёд мекунанд, сохтори монанд ба маҳсулоти мармелад ва шириниҳо бо зарфҳои вазнро эҷод мекунанд ва инчунин сохтори пенополи маҳсулоти пастелӣ ва қандҳои қамчинро ба эътидол меоранд.Ҷудосозии дақиқ байни ғафс ва желлантҳо на ҳама вақт имконпазир аст, зеро моддаҳое мавҷуданд, ки ҳам хусусиятҳои ғафскунанда ва ҳам геллантҳо дараҷаи гуногун доранд. Баъзе ғафсӣ метавонанд дар шароити муайян гелҳои қавӣ ташкил кунанд.

Ба қабати ғафс дохил мешаванд: крахмали тағиршуда, селлюлозаи карбоксиметил Е466, локали лӯбиёи Е410, резини гахвора E412, резини ксантан E415, резини араб E414. Ин маҳсулот моддаҳои дорои дараҷаи баланди пайвастагии об, гидроколлоидҳо бо таъсири ғафсшавии қавӣ ва сатҳи гуногуни фаъолияти мӯътадил мебошанд. Маводи агентӣ: агар-агар E406, желатини ҳайвонот, каррагенан E407, пектин E440, алгинати натрий E401. Ин моддаҳо инчунин полимерҳои гидроллоидҳои дароз-занҷир буда, дорои активнокии баландтар доранд, аз ғафсшавии онҳо зиёданд ва инчунин сатҳи дигари мӯътадилсозӣ доранд.

Аксари thickeners ва агентҳои гелинг полисахаридҳо мебошанд. Истисно желатини желатини дорои хусусияти сафеда аст.

Тасвири таснифи полисахаридҳо бо хусусиятҳои ғафскунанда ва агентҳои гелингӣ вобаста ба манбаи боришот дар расми 2 нишон дода шудааст. 1.

Пектинҳо E 440 як гурӯҳи полисахаридҳои вазнинии молекулавӣ мебошад, ки деворҳои ҳуҷайра ва пайдоиши ҳуҷайраҳоро дар якҷоягӣ бо селлюлоза, гемиселлюлоза ва лигнин ташкил медиҳанд. Пектинҳо нахҳои растаниҳои парҳезӣ мебошанд, ки моддаҳои заҳрноки метаболикӣ, радионуклидҳо, металлҳои вазнин, токсинҳоро аз бадан месаборанд ва хориҷ мекунанд, фаъолияти рӯдаи руда, системаи дилу рагҳоро ба эътидол меорад ва глюкозаи хунро кам мекунад.

Бузургтарин миқдори пектин дар меваҳо ва зироатҳои решаӣ мавҷуд аст. Дар саноати хӯрокворӣ пектин аз помидор себ, аз селлюлоза лаблабу ва сабадии офтобпараст ба даст оварда мешавад. Пектинҳои ситрусӣ аз меваҳои фишурдашудаи ситрусӣ истеҳсол мешаванд: афлесун, лимӯ ва ғайра.

Ба моддаҳои пектикӣ инҳо дохил мешаванд: кислотаҳои пектикӣ - боқимондаҳои кислотаи галактуронӣ, ки бо занҷирҳои а-1,4-гликозидӣ дар занҷирҳои дароз алоқаманданд, онҳо каме дар об ҳал мешаванд, қобилияти эҷод кардани гел надоранд, пектатҳо намакҳои кислотии пектикӣ мебошанд, кислотаҳои пектикӣ кислотаҳои пектикӣ мебошанд, ки дар онҳо як қисми ками гурӯҳҳои карбоксил бо спирти метил эфиронида шудаанд, пектинатҳо намакҳои кислотаҳои пектикӣ мебошанд, протопектин - кислотаҳои пектик мебошанд, ки дар он қисми зиёди гурӯҳҳои карбоксил бо спирти метил эфиронида мешаванд. Он протопектин аст, ки қобилияти кирилл дорад.

Қобилияти ташкилкунии пелектин аз вазни молекулавӣ (20 ҳазор - 50 ҳазор), инчунин аз шумораи гурӯҳҳои метилии молекула, инчунин аз таркиби гурӯҳҳои озод карбоксил ва ивазкунии онҳо ба металлҳо вобаста аст. Вобаста аз дараҷаи этерификатсияи гурӯҳҳои карбоксил, пектинҳои ками esterified ва баланд этерифизатсияшавандаро ҷудо кардан мумкин аст, ки аз ашёи хоми ҳосилшуда бо истихроҷи кислота ё элементҳои сілтагӣ ва ё аз тариқи ферментативҳо ба даст оварда мешаванд. Пектинҳои беҳтарин аз пӯсти меваҳои ситрусӣ ва себ ба даст оварда мешаванд ва пектинҳо аз селлюлоза лаблабу сифати паст доранд.

Пектини баландтаъсиршаванда (аз ҳад зиёд метоксилонидашуда) дар саноати қаннодӣ асосан барои тайёр кардани меваҳо (мармелад, зирк, мармелад, мураббо), бо компонентҳои меваҳои табиӣ ё маззаҳои синтетикӣ хушбӯй истифода бурда мешавад. Пектин бо миқдори зиёди гурӯҳи метоксиҳо як тавонои хуб барои қаннодӣ кафанӣ аст: пастилҳо, зиркҳо, массаҳои қамчинкорӣ.

Пектинҳои аз ҳад зиёд эфирӣ ҳамчун ҷавҳари ташаккулёфта дар истеҳсоли афшураҳои мева, яхмос, моҳии консервшуда ва майонез истифода мешаванд.

Пектинҳои камсифатдор дар истеҳсоли мармелаҳои сабзавот ва меваҳо, чарогҳо ва мармелҳо истифода мешаванд. Ин навъи пектин, ки илова намудани кислота барои желатсияро талаб намекунад, барои истеҳсоли маҳсулоти полудӣ ва рӯйпӯшҳо истифода мешавад (масалан, маҳсулоти наъно бо мазза ё маззаи дорчин), ки дар он миқдори пасти рН барои желатсия кардани пектини метоксилонидашуда қобили қабул нест. Пектинҳои камтаъсисшуда (метоксилатдори паст) дар консентратсияи паст метавонанд бо пур кардани қаннодӣ бофтаи тиксотропиро таъмин кунанд. Дар консентратсияҳои баландшуда желтеси хунукро ба даст овардан мумкин аст, агар паҳншавии ионҳои калсий ба пуркунӣ рух диҳад.

Барои истеҳсоли маҳсулоти қаннодӣ ва шаклҳои гуногун истеъмоли пектин аз 8 кг барои ситрус то 26 кг барои пектини лаблабу барои 1 тонна маҳсулоти тайёр тағйир ёфтааст.

Дар муқоиса бо дигар агентҳои гелинг, ки одатан барои тайёр кардани маҳсулоти қаннодӣ истифода мешаванд, пектин талаб мекунад, ки таҳия ва параметрҳои истеҳсолӣ ба таври қатъӣ риоя карда шаванд. Аз тарафи дигар, пектин чунин афзалиятҳоеро медиҳад, ки таркиби хеле хуб ва таъми даҳон дар он мебошанд, илова бар ин, пектин аз сабаби gelation нисбатан зуд ва танзимшаванда барои истифода дар раванди муосири технологии муосир муфид аст.

Дар бозори ашёи хоми саноати қаннодӣ намудҳои гуногуни пектинҳои ширкатҳои истеҳсолии хориҷӣ васеъ ба намоиш гузошта шудаанд. Тақрибан 80% пектинҳои хориҷӣ пектин аз меваҳои ситрусии калон-пухта мебошанд. Истеҳсолкунандаи асосии пектини ситрусӣ ширкати амрикоии Gercules Inc мебошад. дорои тақрибан 150 филиал дар кишварҳои гуногуни ҷаҳон. Корхонаи калонтарини матоъии пектинии Копенгаген (Дания) тақрибан 20 намуди пектинро бо тамғаи GENU барои соҳаҳои гуногуни саноати хӯрокворӣ истеҳсол менамояд. Пектини себ асосан дар Англия, Фаронса, Австрия, Швейтсария, Олмон, Мексика, Италия истеҳсол карда мешавад. Ширкатҳои калонтарин оид ба истеҳсоли пектинҳои пектинии хушк Грилл ва Гроссман, Гринстедт, Хербсртрейт ва Фокс КГ, Сесалпина мебошанд.

Ҷелатин (аз лот. gelatus - яхкардашуда, яхкардашуда) - маҳсулоти сафеда, ки омехтаи полипептидҳои хаттӣ бо вазнҳои гуногуни молекулавии пайдоиши ҳайвонот мебошад. Желатин аз устухонҳо, шишҳо, пайҳо ва дигар чизҳо бо роҳи дароз ҷӯшонидан бо об сохта мешавад. Дар ин ҳолат, коллаген, ки қисми бофтаи пайвандак аст, ба глутин мегузарад. Ҳалли натиҷа бухор шуд, возеҳ шуд ва ба желе сард карда шуд, ки ба қисмҳо бурида ва хушк карда шуда буд. Желатини варақро рехт ва мазлумонро.

Желатини хушк - бичашонем, бӯй, шаффоф, қариб рангин ё каме зард. Дар оби хунук ва кислотаҳои ҷароҳатбуда, он шадидан зиёд мешавад, аммо пароканда намешавад. Ҳангоми тафсон, желатини варамшуда гудохта мешавад ва як ҳалли илтиёмиро ташкил мекунад, ки дар желе мустаҳкам мешавад.

Желатин ба таври васеъ дар истеҳсоли желе, ҷав, яхмос, барои истеҳсоли полуд, мармелад ва дигар маҳсулоти қаннодӣ, инчунин ҳангоми пухтупаз истифода мешавад. Ғайр аз он, он дар технологияҳои тайёр кардани пиво ва шароб барои аниқ кардани онҳо истифода мешавад. Микдори муқаррарии желатини вазни маҳсулот 0,5-8% аст. Дар саноати хӯрокворӣ тамғаҳои гуногуни желатинҳо истифода мешаванд, ки вобаста ба намуди маҳсулот ва хусусиятҳои технологии истеҳсоли он мебошанд.

Крахмал modified. Раванди чарминкунии крахмал хеле дароз аст ва он барои истеҳсоли қуттиҳои вазни шакар истифода мешавад. Крахмали тағирёфта дар корхонаҳои хурд истифода мешавад, зеро барои ташаккули желе миқдори зиёди об (10-12 маротиба) лозим аст, ки пас аз он хориҷ карда шавад. Институти илмӣ-тадқиқотии саноати қаннодӣ истеҳсоли крахмали нахӯдшударо тағир дод. Шириниҳое, ки аз ашёи хоми нахўд сохта шудаанд, аз меъ- ҳои анъанавӣ (бо истифодаи агар сохта мешаванд) на аз лиҳози табиат, на ранг ва на бӯй аз ҳам фарқ надоранд. Ҳамзамон, нархи маводи Русия нисбат ба хориҷӣ 20 маротиба камтар аст.

Целлюлозаи карбоксиметил (CMC), ё CMC намаки натрий, ҳамчун stabilizer барои мувофиқат истифода мешавад. Маҳсулоти тоза гранулаи нахдор сафед ё креми мебошад, ки гигроскопӣ, бӯй, устувор, дар об ҳалшаванда ва дар кислота, спирти метил, этил, бензол, хлороформ ва дигар ҳалкунандаҳои органикӣ мебошад. CMC ба равғани равғани ҳайвонот ё растанӣ нури дурахшон надорад.

Целлюлозаи карбоксиметил танҳо дар якчанд соҳаи хӯрокворӣ истифода мешавад. Он дар истеҳсоли яхмос, қаннодӣ (желе, мусс, мармелад, мураббо, пур кардани мева ва Берри, қаймоқ, макарон, қаннодӣ, макарон), соусҳо ва маҳсулоти гӯштӣ истифода мешавад, як қисми маҳсулоти капсула ва хӯрокпазӣ мебошад.

Бартариҳои CMC нисбат ба дигар стабилизаторҳо самаранокии он дар консентратсияҳои паст, қобилияти ба таври назаррас беҳтар кардани мутобиқат, коҳиш додани фарқияти гармидиҳӣ, мутобиқати пурраи ҳамаи ҷузъҳои маҳсулот, аз ҷумла дигар гидроколлоидҳо мебошанд.

CMC дорои хислатҳои зерин мебошад:

ба осонӣ дар об ҳалшаванда шуда, ба ғафсӣ шудани ҳама ҳалли обӣ мусоидат мекунад,
часпак чандинкарата тағир намеёбад,
обро нигоҳ медорад
дорои хосиятҳои устувори мӯътадилкунанда ва ҳатмӣ;
таъсири синергизмро бо биополимерҳои сафеда (казеин, протеини лой) нишон медиҳад,
филми шаффоф ва пойдорро ташкил медиҳад,
дар ҳалкунандаҳои органикӣ, равғанҳо ва чарбуҳо ҳалшаванда, бӯй ва мазза, физиологӣ безарар ва ҳамчун иловаи бехатар ғизо эътироф карда мешаванд.

Ширкати ватании "Ҷиорд" бо истифода аз CMC иловаҳои гуногуни ғизоӣ истеҳсол мекунад: "Бланоз", "Аквабисорб А-500", "Стабилан СМ" - намаки натрий аз карбоксиметиллюлоза (E 466).

"Aquaborz" дорои қобилияти афзояндаи об мебошад: як қисми он метавонад 100 қисм обро банд кунад. Ин иловагиҳо истифодаи худро на танҳо дар таркиби пораҳои хамир пайдо мекунанд, инчунин онҳоро барои ғафсӣ ва тобоварии гармии рӯйпӯшҳои мева самаранок истифода бурдан мумкин аст, аз қабати шакарии шишаи шоколад, мӯътадил кардани миринг ва зулмот.

Истифодаи "Stabilan" ба шумо имкон медиҳад:

маҳсулот бо пайдарҳамии ғафс гиред, аз ҷумла шакар аз шакар ё кам,
сохтор ва намуди зоҳирии маҳсулоти тайёрро ҳангоми нигаҳдорӣ нигоҳ доранд;
Аз ҷудошавии маводи моеъ пешгирӣ кунед.

Олуда истихроҷ мекунад. Карбогидратҳои асосӣ дар алафҳои сурх полисахаридҳо мебошанд, ки дар сохтори амилопектин шабоҳат доранд. Як гурӯҳ олимон аз Норвегия, ИМА ва Русия номенклатураи навро барои полисахаридҳои алафҳои сурх пешниҳод карданд. Полисахаридҳое, ки танҳо боқимондаҳои D-галактоза доранд, каррагенанҳо ва онҳое, ки L-галактозаро чун агаранан меномиданд, буданд. Агар яке аз боқимондаҳои галактоза дар полисахаридҳо барои боқимондаҳои 3,6-ангидрокалактоза иваз карда шавад, пас номҳо мутаносибан бо "каррагиноза" ва "агароза" иваз карда мешаванд. Агарозҳо аз агар ва агароид дохил мешаванд.

Агар-агар аз алафҳои гаронбаҳо гирифта мешавад (anfelcium, helidium, gracillaria, eucheum). Баргашта дар аввали солҳои 90-ум. дар Россия истеҳсоли зеризаминии агар-агар коҳиш ёфт, ки ҳоло қариб пурра дар хориҷа харидорӣ карда мешавад.

Истеҳсолкунандагони асосии агар-агар ширкатҳои зерин мебошанд: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B & V, Setexam, Instrimpex ширкати воридот ва содироти конспит ва ғайра. Маводҳои асосии агар-агар аз чунин давлатҳо ба монанди Олмон, Чили, Испания, Италия мебошанд. , Марокаш, Хитой ва ғайра.

Агар мавқеи пурқувваткунандаи гелинг мебошад. Қобилияти агар ба желе ҳангоми гарм кардани он дар ҳузури кислотаҳо коҳиш меёбад. Як маҳлули обии агар дар хунуккунӣ то 45 ° C хунук мекунад, желе месозад. Нуқтаи обшавии желе об 80-90 ° C мебошад. Агар дар саноати қаннодӣ дар истеҳсоли мармелад, желе, истеҳсоли мармелаҳои гӯштӣ ва моҳӣ, дар истеҳсоли яхмос истифода бурда мешавад, ки дар он ташаккули кристаллҳои ях ва инчунин ҳангоми аниқ кардани афшураҳо пешгирӣ карда мешавад. Яроце, ки дар заминаи агар-агар омода шудаанд, дар муқоиса бо дигар агентҳои ташаккулёбандаи гел, бо шишаи шишагин хос мебошанд.

Истифодаи агар дар соҳаи саноати хӯрокворӣ маҳдуд нест ва миқдори он ба маҳсулоти хӯрокворӣ илова карда мешавад, аз рӯи формула ва стандартҳои ин маҳсулот муайян карда мешавад.

Миқдори тахминии маҳсулоти қаннодӣ 1-1,2% аз вазни маҳсулоти тайёр аст. Вобаста аз таркиби моддаҳои асосӣ, иқтидори геллинги агар ва қуввати гел (консентратсияи 1,5%) аз Nikon метавонад аз 500 то 930 г / см дар 20 ° C фарқ кунад. Қобилияти ғалладона навъи агар-ро муайян мекунад: 600, 700, 800, 900.

Агароид (агари Баҳри Сиёҳ) аз гулҳои филлофлора, ки дар баҳри Сиёҳ афзоиш меёбад, ба даст оварда мешавад. Мисли агар, агароид дар оби хунук суст ҳал мешавад, дар оби гарм як коллоид маҳлул мешавад, ва ҳангоми хунук шудан желе аз консерти дарозмуддат ба вуҷуд меояд. Қобилияти эҷоди гел дар як агароид аз қобилияти як агар 2-3 маротиба камтар аст.

Яроқҳо бо истифодаи агароид ба даст оварда шуда, дарозии дароз доранд ва хусусияти ҷарохати шишавии агар-ро надоранд. Ҳарорати желатсияи желе дар агароид нисбат ба желее, ки бо ёрии агар омода шудааст, зиёдтар аст. Агароид инчунин марҷонҳоро бо зарфияти заифтари об ташкил мекунад, аз ин рӯ ба хушккунӣ ва қандшиканӣ муқовимати кам дорад. Дар соҳаи саноати хӯрокворӣ як агароид агар барои ҳозира монанд истифода барад.

Картраженҳо бо истихроҷи обӣ аз якчанд намудҳои алафҳои сурх ба даст оварда мешаванд. Истифодаи васеъи карраженанҳо дар саноати хӯрокворӣ бо хусусиятҳои беназири стабилизатсионӣ ва мӯҳрагузории онҳо вобаста аст, онҳо ба беҳтар кардани сохтори маҳсулот, баланд бардоштани ҳосили маҳсулоти тайёр, чандирӣ ва тобоварӣ, муқовимат ба синерез кӯмак мекунанд. Ин хосиятҳои картраженҳо имкон медиҳанд, ки онҳо дар истеҳсоли ҳасибҳои пухта, ҳасиб ва ҳасиб, ҳасибҳои ихтиёрӣ, маҳсулоти мушак аз гӯшти хук ва гӯшти гов истифода шаванд. Вобаста аз намуди ашёи хом, таркиби маҳсулоти истеҳсолшаванда, таносуби мушакҳо, чарбу ва бофтаҳои пайвандак, сатҳи истифодаи компонентҳои ғайри гӯштӣ, миқдори картраженҳо дар маҳсулоти гӯштӣ метавонад аз 0,2-2 кг барои 100 кг ашёи хӯрише бошад.

Карраженанҳо дар тайёр кардани пудингҳо ва йогуртҳои мевагӣ, маргаринҳои парҳезӣ ва яхмос яхмос ҳамчун astringent истифода мешаванд. Карраженанҳо пиво тоза мекунанд ва бофтаи обдор мекунанд ва онро ба намудҳои гуногуни маҳсулот илова мекунанд: дар хӯрокҳои гурбаҳо ва сагҳо, катҳои ҳабҳо, собун ҳоҷатхона ва шампун. Картраженҳо моеъро ба кремҳо ё желеҳои тоза табдил медиҳанд ва нӯшокиҳои шоколадро маззаи часпак меноманд. Илова бар ин, ба шарофати carrageenans, мо дар кристаллҳои ях дар маҳсулоти яхкардашуда намебинем. Дар Иёлоти Муттаҳида ва Осиёи Ҷанубу Шарқӣ, ин модда ҳатто ба schnitzels ва стейкҳо илова карда мешавад, то пораи гӯшт пӯст ва ҳаво ба назар расад. Мавҷудияти мусофирон дар ғизо бо аломати “E407”, ки дар бастабандӣ нишон дода шудааст, нишон дода шудааст.

Навъи вараҷа ба намуд ва хосиятҳои картрагенаи ба вуҷуд омада таъсир мерасонад, ки аз мазмуни полисахаридҳо вобастаанд.

Каррагенан, ки аз алангаи сурх Eucheuma paxtaii гирифта шудааст, барои истифода дар агенти чармин дар шириниҳои моеъ пешбинӣ шудааст. Ин навъи каррагенан як маҳлули холлоид дода, гелаки шаффофро ба вуҷуд меорад ва метавонад як гелос эластикиро бо зеби локалии лок созад.

Он инчунин дар саноати коркарди гӯшт истифода мешавад, ҳосили маҳсулоти тайёрро афзоиш медиҳад.

Карраженан инчунин аз Мосс ирландӣ (chondrus) - Chundrus crispus (L.), ки дар соҳили шимолу ғарби Ирландия ва иёлоти Массачусетси ИМА мерӯяд. Дар Ирландия алга дар тирамоҳ ва дар Амрико тобистон ҷамъ мешавад. Аз ҷиҳати таркиби химиявӣ, chondrus ба агар наздик аст ва дорои полисахаридҳои 55-80% каррагенан мебошад.Асосии онҳо a-, b- ва g-carrageenans мебошанд, ки бо миқдори 3,6-ангидро-D-галактоза фарқ мекунанд. Ғайр аз он, мосси ирландӣ ё хондрус, ки тақрибан 10% протеин дорад, аз намакҳои галогенӣ (йод, бром, хлор), карбонати калсий бой аст. Хусусияти мосс ирландӣ, бар хилофи агар, дорои миқдори зиёди сулфур мебошад.

Аз алафҳои Балтика, furcellaria як carrageenan мегиранд, ки furcellaran ном мегиранд. Формулаи сохтории furcellaran ба формулаи каррагенан монанд аст. Гарчанде ки furcellaran аз сулфур камтаранд, он бо тамоми хосиятҳои хос ба каррагенан хос аст. Тавоноии furcellaran полудӣ аз қобилияти агар камтар аст, аммо нисбат ба агароид зиёдтар аст.

Истеҳсоли карраженҳо ҳамчун ашёи муҳими соҳаи тиб, хӯрокворӣ ва баъзе дигар соҳаҳо асосан дар ИМА, Фаронса, Канада, Англия, Шветсия, Норвегия, Ирландия, Португалия, Филиппин ва баъзе дигар кишварҳо рушд ёфтааст. Истеъмоли ҷаҳонии интиқолдиҳандагон дар як сол беш аз 14,000 тонна аст ва солона 1-3% афзоиш меёбад.

Истеҳсоли агароид дар собиқ Иттиҳоди Шӯравӣ дар кишварҳои Назди Балтика ва Украина таъсис ёфтааст. Furcellaria ва phyllophores онро аз алгаи сурх ба даст оварданд. Дар робита ба қариб пурра бегонагии ҳавзаи Балтика ва Баҳри Сиёҳ аз Русия, кишвар ин манбаъҳои ашёро аз даст дод. Яке аз таъминкунандагони асосии фурселларан ба Федератсияи Русия ширкати эстонии Эст-Агар мебошад. Дар Шарқи Дур ва Баҳри Сафед коркарди анфелия ва истеҳсоли агар-агар аз он ба роҳ монда шудааст. Бо ҳамин мақсад, дар Приморьеи ҷанубӣ, грасилярияҳое, ки ба соҳаи кишоварзӣ ворид карда шудаанд, истифода мешаванд. Дар давоми якчанд сол, кӯшиш ба харҷ дода шуд, ки рейдҳо аз кондрус бароварда шаванд, аммо истеҳсоли он қариб ки вуҷуд надорад.

Агар-агар, карраженан ва пектинҳо иловаҳои ба ҳам монанд мавҷуданд, аммо дар ҷои ҳамдигар маҳдуданд. Аз сабаби қобилияти пасттари геллеринги картрагенанс ва пектинҳо, барои гирифтани маҳсулоти қаннодӣ бо хосиятҳои пешакӣ нисбат ба агар ҳозира якчанд маротиба зиёдтар талаб карда мешавад.

Алгинатҳо. Аз ҳамаи полисахаридҳои аз замимҳо ҳосилшуда, ҳиссаи зиёдтаринро алгинатҳо - натрий, калий, намаки калсий кислотаи алгинӣ, ки аз алгои қаҳваранг ҳосил карда шудаанд, ташкил медиҳанд. Талаботи зиёд ба алгинатҳо бо он шарҳ дода мешавад, ки онҳо дар як қатор соҳаҳо ва соҳаҳо ба таври васеъ истифода мешаванд. Алгинатҳо полисахарид мебошанд, ки аз пасмонҳои кислотаҳои D-маннуронӣ ва L-гулуронӣ иборатанд. Алгинатҳо дар одам омӯхта шудаанд. Дар натиҷаи таҳқиқот ягон таъсири манфии алгинатҳо ба азхудкунии калтсий аз парҳез муайян карда нашудааст. Мувофиқи маълумоти коршиносони ФАО / ТУТ, истеъмоли шабонарӯзии алгинатҳо то 50 мг ба 1 кг вазни бадан баробар аст, ки аз миқдори хӯрокхӯрӣ зиёд аст.

Хусусияти асосии алгинатҳо қобилияти ташкил додани маҳлулҳои махсусан коллоидӣ мебошад, ки ба кислотаҳо тобовар мебошанд. Маҳлулҳои алгинат бемазза, қариб рангин ва бӯй мебошанд. Ҳангоми гарм шудан коагулятсия намекунанд ва ҳангоми хунуккунӣ, ҳангоми хунуккунӣ ва обшавии минбаъда хосиятҳои худро нигоҳ медоранд. Аз ин рӯ, алгинатҳо бештар дар соҳаи саноати хӯрокворӣ ба ҳайси ҷузъҳои гел, ҷеллинг, эмулгирифта, мӯътадилкунанда ва намнок нигоҳдорӣ мешаванд.

Ба соусҳо, майонезҳо, кремҳо илова кардани 0,1-0,2% алгинати натрий қамчинкорӣ, якрангӣ, устувории нигоҳдориро беҳтар менамояд ва ин маҳсулотро аз деламинат муҳофизат мекунад. Ҷорӣ намудани алгинати 0,1-0,15% натрий дар мураббо ва роҳбандҳо онҳоро аз шакаринг муҳофизат мекунад. Алгинатҳо ба мармелад, мармелад ва хӯрокҳои гуногуни желли ворид карда мешаванд. Илова кардани онҳо ба таркиби нӯшокиҳои гуногун боришотро пешгирӣ мекунад. Алгинати натрий инчунин метавонад ҳамчун як агенти абрнок дар истеҳсоли нӯшокиҳои мулоим истифода шавад. Алгинати хушки хокаи натрий барои суръатбахшии парҳези хӯрокҳои ориз ва брикеттонидашуда (қаҳваи фаврӣ ва чой, шири ориз, желе ва ғайра) истифода мешавад. Алгинатҳо барои тайёр кардани маҳсулоти ғалладона истифода мешаванд - аналогҳои зарфҳои моҳӣ, меваҳо ва ғайра барои тайёр кардани капсулаҳои гранулӣ, ки дорои маҳсулоти хӯрокаи моеъ мебошанд. Маҳлули обии намакҳои кислотаи алгинӣ барои ях кардани филҳои гӯштӣ, моҳӣ ва баҳрҳои бесутун ба баҳр истифода мешаванд. Дар даҳсолаи охир, истеъмоли алгинат барои тайёр кардани яхмос махсусан босуръат афзудааст, ки ба он матни нозук медиҳад ва устувории нигоҳдориро ба таври назаррас меафзояд.

Илова ба саноати хӯрокворӣ, алгинатҳо дар тиб, нассоҷӣ, селлюлоза ва коғаз, истихроҷи маъдан ва дигар соҳаҳо ба таври васеъ истифода мешаванд. Дар саноати фармасевтӣ, кислотаи alginic ва намакҳои он дар таркиби планшетҳо, дражеҳо, доруҳо ҳамчун моддае часпанда ва парокандакунанда истифода мешаванд. Аз сабаби қобилияти алгинатҳо барои азхудкунии 200-300 маротиба об бо пайдоиши гелҳои устувори часпак, ки мазза, ранг ва бӯй надорад, онҳо ҳамчун пойҳои компонентӣ барои атрафшон ва чарогҳои гуногун истифода мешаванд. Гелҳои алгинӣ ҳамчун интиқолкунандаи антибиотикҳо ва дигар доруҳо низ истифода мешаванд.

Яке аз хусусиятҳои арзишманд ва умедбахши алгинатҳои ҳалшаванда қобилияти ба таъхир андохтани азхудкунии стронсийи радиоактивӣ дар рӯдаи инсон мебошад ва ҳамин тариқ монеаи ҷамъшавии ин радионуклидро дар бадан пешгирӣ мекунад. Онҳо инчунин ба ҷамъшавии намаки металлҳои вазнин монеъ мешаванд. Дар асоси алгинат, маводи либосдӯзӣ таҳия карда шуд - алгипор, ки дар якҷоягӣ бо хосияти намиранда ва шифобахшандаи захм, таъсири анъанавии антисептикӣ дорад. Дар робита бо ин, алгипорро дар табобати рӯйпушҳои васеъи захме, ки бо сӯхтаҳо ва захмҳои радиатсионӣ рух медиҳанд, истифода бурдан мумкин аст.

Дар айни замон, баъзе аз омодагӣ аз вараҷаҳои хориҷӣ ва ватанӣ васеъ истифода бурда мешаванд. Онҳо хусусиятҳои иммуностимуляторӣ ва гепатопротекторӣ, холестирин ва липидҳои хунро кам мекунанд, қобилияти гематопоэзро ҳавасманд мекунанд, таъсири enterosorbing ва профилактикии онкологӣ доранд. Маъруфтарин доруи доруи ватании Кламин буд, ки аз фраксияи липидҳои замири ламинариҳо тавлид шудааст.

Алгинатҳо дар соҳаи нассоҷӣ ва коғаз васеъ истифода мешаванд. Дар соҳаи нассоҷӣ онҳо барои рангҳои ғафс истифода мешаванд, ва инчунин ҳамчун ивазкунандаи крахмал ҳангоми андозаи риштаҳо. Соҳаҳои ояндадори истифодаи алгинатҳо истифодаи онҳо дар истеҳсоли нахҳои сунъии қавӣ ва фасеҳ ва матоъҳои обногузарро дар бар мегиранд.

Дар саноати целлюлоза ва қоғаз, алгинатҳо барои коркарди сатҳи рӯизаминии картон ва навъҳои махсуси қоғазҳо барои наворҳои тозида истифода мешаванд, инчунин коғаз бо рӯйпӯш кардани пленка. Алгинатҳо инчунин дар истеҳсоли филмҳои ламинатдори ороишӣ барои рӯйпӯш кардани chipboard истифода мешаванд.

Дар Русия истеҳсоли саноатии алгинатҳо дар заводи таҷрибавии вабои Архангельск ба роҳ монда шудааст. То ба наздикӣ, истеҳсоли алгинати озуқаворӣ тақрибан 35 тонна дар як солро ташкил медод (0,6% талаботи мавҷуда) ва техникӣ - тақрибан 150 тонна дар як сол (тақрибан 3% талабот). Маҳсулоти мазкур ба коркарди ашёи хоми баҳрҳои Сафед ва Барентс асос ёфтааст, ки захираи он ҳоло эҳтиёҷотро қонеъ намекунад ва қисман тавассути галлакорӣ ва воридоти маҳаллӣ пурра карда мешавад.

Дар Шарқи Дур на истеҳсоли саноатии алгинатҳо мавҷуд аст, гарчанде ки сохтмони як заводи алгинат дар Партизанск, қаламрави Приморск оғоз ёфт. Таназзули куллии рушди иқтисодии кишвар имкон надод, ки татбиқи ин лоиҳа таъмин карда шавад. Дар айни замон як қатор пажӯҳишгоҳҳои илмии Академияи илмҳо истеҳсоли лабораторияҳои алгинатҳоро ташкил намуда, миқдори маҳдуди маҳсулотро истеҳсол мекунанд. Барои ба даст овардани алгинатҳо, балғамчаи ҷопонӣ истифода мешавад, ки барои он тамоми санадҳои меъёрии ҳуқуқии мавҷуда ва баъзе дигар намудҳои алафҳои қаҳваранг таҳия карда шудаанд.

Ҷигар. Рақс ё резини (аз юнонӣ. Kommidion, kommi) полимерҳои дар об ҳалшаванда ё зудгузарандаи моносахаридҳо дар он - глюкоза, галактоза, арабиноза, манноза, рамноза, кислотаи глюкуронӣ мебошанд.

Ангиштҳоро вобаста ба пайдоиш ба се намуд шартан метавон ба се намуд тақсим кард: экссудатҳо (қатронҳое, ки аз тарафи растаниҳо ҷудо мешаванд), гидроклоидҳои тухмиҳои гуногун, коллоидҳои биосинтетикӣ - полисахаридҳои микроорганизмҳо, аз ҷумла, дар моеъи фарҳангӣ ҷамъоварӣ шуда, ҳосилаҳое, ки бо тағир додани полисахаридҳои табиӣ (масалан, нах, крахмал) )

Экссудатҳо афшураест, ки аз баъзе намудҳои дарахт дар баҳор ҷорӣ мешавад ва ин афшура ғафс, шаффоф, қассоб нест ва тадриҷан дар ҳаво сахт мешавад. Гам дар шакли донаҳои андозаҳои гуногун ба даст оварда мешавад, ки ба осонӣ ба хокаи тозаи сафед реза карда мешаванд. Шираи гелосро резини меноманд, ки аз дарахтони мевадиҳанда ба амал меояд: олу, гелос, ранги он торик аст. Ангиштҳо намакҳои кислотаҳои полиуронӣ мебошанд, онҳо дар об пароканда мешаванд, маҳлулҳои часпак ва часпакро ташкил медиҳанд, баъзе милкҳо дар об пурра об намешаванд, балки танҳо варам мекунанд. Ба экссудатҳо арабӣ, карая, тракагант, гатти дохил мешаванд.

Гидроклоидҳои наслро галактоманияҳо низ меноманд, зеро сохторҳои полисахаридии онҳо аз пасмондаҳои манноза иборатанд, ки ба ҳамбастагии b-1,4 пайвастанд, ки як қисми боқимондаҳои галактоза бо пайвандҳои a-1,6 пайваст карда мешаванд. Аксари галактоманнаҳо дар рӯдаи меъда вайрон намешаванд, аз ин рӯ онҳо иловаҳои ғизоии нисбатан безарар мебошанд. Сатҳи таркиби онҳо дар маҳсулоти хӯрокворӣ бо вазифаҳои технологӣ муайян карда мешавад ва бо дастурҳои технологӣ танзим карда мешавад. Тақрибан ягона истисноӣ саги сиёҳ аст, ки барои он стандартҳои ҷорӣ намудани он дар саноати хӯрокворӣ муқаррар карда шудаанд (аз 5,0 г / кг дар сақичҳо, пломбаҳо, шишаҳо ва то соусҳои эмулятсионӣ то 10,0 г / кг).

Gum arabic, ё резини арабӣ (Gummi arabicum) аз тарқишҳои табиӣ ё буридани дар танаи акасияи сенегалӣ (acacia senegal L.) ё акасияи сеялӣ, инчунин дигар навъҳои марбут ба акасия, беҳтарин навъҳо аз ҷониби инчишҳои дарахтони киштшудаи шашсола ба даст оварда мешаванд. Gum arabic қадимтарин ва маъруфтарин ҳама гидроколлоидҳост, ки зиёда аз 5 ҳазор сол пеш аз тарафи мисриёни қадим кашф карда шудааст. Калимаи "Gummi" ("gummy") аз номи қадимаи Миср барои ин маҳсулот "Ками" омадааст. Имрӯз, калимаи "зиқӣ" ба тамоми мағзҳо ишора мекунад.

Забони арабӣ аз арабинҳои модда иборат аст. Арабин оҳиста, вале пурра ба андозаи ду баробар зиёдтар об карда, моеъи часпандаи часпандаеро ташкил медиҳад, ки агенти олӣ ва васеъкунанда мебошад. Дар гидролизи кислота арабин (калсий, калий, намаки магний кислотаи арабинӣ) ба арабиноза, галактоза, рамноза ва кислотаи глюкуронӣ тақсим карда мешаванд.

Барои истифода дар соҳаи хӯрокворӣ ва фармасевтӣ, экссудат пас аз дастос тоза карда, тавассути маҳлул дар об, ултрафильтрация ва пастеризатсия тоза карда мешавад ва пас аз хушксозии дорупошӣ хушк карда мешавад. Маҳсулоти натиҷа заҳролуд нест, дар об ба осонӣ ҳал мешавад, рангин надорад, мазза ва бӯйи возеҳ надорад ва аз ҳама муҳим, мазза ва бӯйи системаи хӯроквориро таҳриф намекунад.

Самти муҳимтарини истифодаи арабҳои резини - ба даст овардани агентиҳо дар нӯшокиҳо ва омехтаи хушк барои нӯшокиҳо. Омехтаҳо бо омезиши хушконидани равғанҳои растанӣ ва ҳайвони арабӣ ба даст оварда мешаванд. Ғам арабӣ инчунин барои мӯътадил намудани селлюлозаи сунъии мева дар истеҳсоли нӯшокиҳои меваҷот ва инчунин ҳангоми истеҳсоли пиво истифода мешавад. Паҳнкунии пиво, ё "сарпӯш", яке аз хусусиятҳои асосии ин маҳсулот буда, ба талаботи истеъмолкунанда таъсир мерасонад. Миқдори кафк ба вуҷуд меояд ва мӯҳлати нигоҳдории он аз миқдори гази оксиди карбон ҳангоми ва пошидани пиво, миқдор ва навъи сафеда дар он вобаста аст. Ионҳои карбоксилати сагбачаҳои арабӣ, дар якҷоягӣ бо гурӯҳҳои аминокислотаи сафедаҳои пиво, кафкро мӯътадил мекунанд ва ба пайвастагии он ба девори шиша таъсир мерасонанд. Пас аз оғози камолот пеш аз оғози камолот ба пиво арабӣ илова карда мешавад. Ҳамчун алтернатива ба карраженҳо барои шарҳи пивои гаронбаҳо маҳлули консентратсияи араб 0,1% -ро метавон истифода бурд.

Маҳсулоти консентратсияи пасти арабии резини барои истеҳсоли ранги сурх истифода мешавад.

Gum arabic ҳамчун мавод барои microencapsulation моддаҳои lipophilic, аз ҷумла мазза, яъне равғани эфирии табиӣ ба таври васеъ истифода шудааст. Ба даст овардани мазза дар шакли хокаи оммавӣ ба мо имкон медиҳад, ки мушкилоти тақсимоти ягонаи мазза дар ҳаҷми системаи хӯрокворӣ (омехтаи хушк, гӯшти мурғ, оммаҳои санҷишӣ ва панир ва ғайра) ҳалли худро ёбем.

Забони арабӣ, ки садсолаҳо дар соҳаи қаннодӣ истифода мешавад, бо вуҷуди хосиятҳои функсионалии худ ҷолибияти худро нигоҳ медорад. Вазифаҳои муҳимтарини арабӣ дар истеҳсоли маҳсулоти қаннодӣ

пешгирии кристаллизатсия дар шакар,
эҷод намудани филми муҳофизатӣ ҳангоми шиша
такмил додани матн
эмульсиякунии чарбҳо ва тақсимоти яклухти он дар маҳсулот, манбаи нахи парҳезӣ.

Gum arabic ба таври васеъ дар раванди молидани аз чормағзи чормағз ва мавиз то шакар, шоколад, йогурт ва молидани ниҳоӣ ба маҳсулоти тайёр истифода мешавад ва ҳангоми истифодаи арабҳои резини гиёҳ ин ё он равандҳо метавонанд зиёд ё камтар такмил дода шаванд. Вазифаҳои асосии арабҳои резини дар таркиби маҳлули пеллетинг иборатанд аз: назорати ҳаракати фраксияи чарб, назорати фаъолияти об, пешгирии кристаллизатсияи шакар, пур кардани холигоҳи дар маҳсулот сохташуда, беҳтар кардани намуди маҳсулоти тайёр.

Забони арабиро дар хӯрдани шириниҳо ва лозенгияҳо барои пешгирии кристаллизатсия шакар ва ҳамчун як ҷузъи ҳатмӣ дар алоҳидагӣ (ҳангоми консентратсияи 10-45%) ва дар якҷоягӣ бо дигар ғафсӣ ба монанди крахмал, желатин, агар ё пектин истифода мебаранд. Вобаста аз консентратсияи ғафскунанда, навъи шакар истифодашуда ва намии боқимонда дар қаннодӣ, матни маҳсулотро аз шириниҳои мулоим ба пӯсти сахт иваз кардан мумкин аст.

Шириниҳои анъанавии меваҳо аввалан танҳо дар заминаи арабӣ сохта шуда буданд, ки дар муқоиса бо дигар гидроколлоидҳо шаффофияти бештарро таъмин намуда, шакл ва матоъро беҳтар мекунад, нуқтаи обшавии онро афзоиш медиҳад ва часпиро ба шакл коҳиш медиҳад.

Забони арабӣ дар истеҳсоли сагбача як қатор вазифаҳоро иҷро мекунад: инкапсуляти лаззат, назорат аз болои нигоҳдорӣ ва рехтани маззаҳо, такмил додани матоъ, шишаи маҳсулоти тайёр.

Gum arabic ба ферментҳои рӯдаи меъдаву рӯдаи инсон тобовар аст ва метавонад манбаи нахи парҳезӣ бошад, ки ниёзҳои бадани инсонро ба нахҳо қонеъ мекунад.

Agrisales Ltd дар асоси се намуди ашёи хом, ки дорои хусусиятҳои физикӣ мебошанд, арабҳои тозашудаи ҳасибӣ истеҳсол мекунанд: а) Агригс ГЭС - хушк, махсус интихобшуда (дастӣ) ва экссудати аз ҷиҳати механикӣ тозашуда аз тана ва шохаҳои акасияи сенегал (гардиши манфии оптикӣ), б) "Агригум поруи тоза" - аз тана ва шохаҳои Acacia Senegalese механиконидашуда хушк ва тоза карда шудааст (гардиши манфии оптикӣ дорад); в) "Агригум Лум Талха" - экссудатро аз тана ва шохаҳои Acacia сеял тоза мекунанд Нӯх ротатсияи оптикӣ).

Вобаста аз пайдоиши ашёи хом, маҳсулоти Agrisales мақсадҳои гуногуни функсионалӣ доранд:

"Agrigum Spray R" - аз ҳалли маҳлули "Lump Cleaned" (Acacia Senegalese) бо ултрафильтрация ва хушконидани дорупошӣ гирифта шудаанд. Маҳсулоти универсалӣ барои истифода дар соҳаи қаннодӣ, дорусозӣ, косметикӣ ба сифати stabilizer, emulsifier ва компонентҳои исканҷа (тағирёбии хусусиятҳои асосии маҳсулот).
"Agrigum Spray R-HPS" - аз ҳалли маҳлули "Агригум НЭС" тавассути ултрафильтрация ва хушконидани дорупошӣ гирифта шудаанд. Он дар омода намудани эмульсияҳои баландсифат бо зарраҳои то 1 мкм истифода мешавад.
"Агригум дорупошӣ R / E" - аз маҳлули тозакунии хамир бо роҳи ултрафильтрация ва хушконидани дорупошӣ гирифта шудаанд. Он дар тайёр кардани эмульсияҳо ба сифати як stabilizer универсалӣ истифода мешавад. Дар муқоиса бо Agrigum Spray R-HPS, он андозаи зарраҳои калонтари эмулсияро медиҳад ва дорои параметрҳои мухталифи refraction нур.
Agrigum Emulsive 1192K ва Agrigum Emulsive 2000 аз поруи тоза гирифта мешаванд. Ин рушди махсуси ширкат барои истифода ба сифати stabilizer эмулсия мебошад. Ҳар дуи Sprig R-HPS ва Agrigum Spray R / E бо баландии баланд часпак мебошанд. Онҳо дар муқоиса бо Агригум Spray R / HPS ва Agrigum Spray R / E дар консентратсияи камтар истифода мешаванд.
"Agrigum Spray GMH" - аз ҳалли маҳлули "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) тавассути хушконидани дорупошӣ ба даст оварда шудааст. Дар соҳаи қаннодӣ ва дорусозӣ ба сифати агенти шишагӣ истифода мешаванд.
"Agrigum Spray MGH" - аз ҳалли маҳлули "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) ва саноати фармасевтӣ ба сифати агент барои шишабандӣ ва ҳамчун капсулаи лаззатҳои хушбӯй. Дар муқоиса бо Agrigum Spray GMH, он камтар шохиси часпак мебошад. Он дар соҳаи қаннодӣ ва дорусозӣ истифода мешавад.
"Агригум Powder 1AS" - аз хӯшае, ки бо тоза кардани механикӣ гирифта шудааст, гарм карда мешавад. Он дар саноати қаннодӣ истифода мешавад.

Саги сиёҳ - полисахаридҳои табиӣ, қисман ацетилшуда буда, дорои L-рамноза, D-галактоза ва D-боқимондаҳои кислотаи галактуронӣ мебошад. Он дар об ҳал мешавад. Экссудати хушк дар аккоси вайроншудаи дарахтони тропикии оилаи Sterculiaceae, ки дар Ҳиндустон парвариш меёбанд, ташаккул меёбад. Қандҳои қатрон бо дастӣ ҷамъ карда мешаванд ва вобаста аз ранг ва аккосҳои боқимонда ба навъҳои гуногун тақсим карда мешаванд. Тозакунӣ бо роҳи об дар оби гарм, филтр кардан ва таҳшинкунӣ бо машрубот ё хушккунии дорупошӣ амалӣ карда мешавад.

Ба ҷои tragacanth гаронбаҳо истифода мешавад, гарчанде ки карайа чунин муқовимати кислота ва бетарафии мазза надорад (маҳлул бӯи каме кислота дорад). Қобилияти варам дар ҳарорати паст ва баланд шудани қобилияти геллинг дар ҳузури протеини шир, заҳри сиёҳро барои истифода дар соҳаи ширӣ ва инчунин маҳсулоти махсуси гӯштӣ ваъда медиҳад.

Дар косметика, сақаи сиёҳ дар шакли коркардшуда истифода мешавад (консентратсия 0.3-1%). Он бо мазмуни хеле баланди этил спирти намак мувофиқ аст, маҳлулҳои часпак ва гелҳои мулоим дар доираи рН 3-7 медиҳад. Ҳалли дорад бӯи каме турушро. Он дар маҳсулоти нигоҳубини пӯст ва мӯй, хамираи дандон, гулӯ, хокаи паймон истифода мешавад.

Tragacanth ҳасад аз тарқишҳои табиӣ ва шохҳои дар танаи буттаҳо хоришуда - tragacanth Astragalus. Вобаста аз намуди асбоби буридан, резини натиҷа, мустаҳкамкунӣ, шакли шакли мухлиси, барг ва дигар намуди тасмаҳоро мегирад. Ҳангоми тазриқи аккос бо доғи ғафс, резини шакли риштаҳои дарозу бурида (вермишели ё лента, трагакант) -ро мегирад. Риштаи ҷамъшуда аз ранг ба синфҳои баландтарин - лентаҳои рангҳои шаффоф ё сафед ва аломатҳои техникӣ - лентаҳои зард, зард ва қаҳваранг ҷудо карда мешаванд.

Манбаъҳои мағзи тиҷорӣ 12-15 навъи астрагалус мебошанд.

Марказҳои глобалии ҷамъоварии gummitragakant Эрон ва Туркия мебошанд. Дар тӯли солҳои тӯлонӣ, кишвари мо миқдори зиёди tragacanthро аз Эрон ворид мекард. Соли 1930 Дар натиҷаи кофтуковҳои пуршиддат ва омӯзиши дақиқи астрагалҳои ватанӣ дар Туркманистон ва Арманистон, қуллаҳои калони astragalas tragantant кашф шуданд, ки дар заминаи онҳо истеҳсоли худии резинӣ ривоҷ ёфтааст. Дар бозорҳои Аврупо ду намуди садамаҳои трагакантӣ пайдо мешаванд: tragacanth форсӣ (бештар бештар) ва tragacanth Анатолий. Аз як навъи муайяни astragalus (A. Strobiliferus), ки дар сарҳади Покистон, Ҳиндустон ва Афғонистон меафзояд, резини бо номи резини Chitral шинохта мешавад.

Қисми асосии трагакант (60-70%) аз полисахаридҳои дабдабаноки кислотаҳо иборат аст, ки кислотаи галактуронӣ, галактопираноза, фукоза, арабофураноза ва ксилопиранозаро дар бар мегиранд. Ин қисми полисахаридҳо бассорин номида мешаванд. Полисахари ҳалшаванда - арабинум - 8-10% дар таркиби саг дорад. Tragacanth крахмал дорад, як моддаи луобпардаиест, ки ба об сахт рехта мешавад, рангҳо, пайгирии кислотаҳои органикӣ ва моддаҳои нитрогенӣ.

Дар саноати хӯрокворӣ, tragacanth дар гуногуни пур кардани моеъ, эмульсияҳои печенье, соусҳо ҳамчун stabilizer-кислотаи устувор истифода мешавад. Татбиқи барномаро дар соҳаҳои мухталиф (ранг ва лак, чарм, коғаз ва полиграфия) дарёфт мекунад. Дар саноати нассоҷӣ барои мустаҳкам кардани рангҳо истифода мешавад ва барои ин ба миқдори зиёд омода карда мешавад. Дар саноати фармасевтӣ он ҳамчун як ҷузъи таҳриккунанда (ба ҷои сафеди араб) дар истеҳсоли доруҳо, лозенгҳо, планшетҳо истифода мешавад.

Риштаи Guar як полимерияи карбогидрид иборат аст, ки галактоза ва маннозаро дар бар мегирад, ки занҷири хаттӣ бо шохаҳои паҳлуии ба ҳамдигар баробар ҷойгир аст. Таносуби муқаррарии ин ду шакар тақрибан 2 аст: 1. Гил дар эндосперми донаҳои лӯбиёи лӯбиёгӣ (сиамопсис), ки асосан дар Ҳиндустон ва Покистон парвариш меёбад, дар тӯли асрҳо парвариш ёфтааст ва ҳамчун ғизои инсонӣ ва ҳам хӯроки чорво истифода мешавад . Аз моҳи октябр то декабр ҳосилғундорӣ. Эндосперма дар вақти майда кардан, майда кардан ва ба хока табдил додани хок ҷудо карда мешавад. Он метавонад аз сабаби нокифоягии коркард миқдори ками ҷасади донак ва ғалладонаро дар бар гирад. Баҳоҳои баландтари часпондаро бо роҳи тағйир додани шароити раванд ба даст овардан мумкин аст, то ҳиссаи галактоманнан зиёд шавад.

Орди гуарӣ пас аз крахмал ва ҳайвони арабӣ маъмултарин гидроколлоид дар истеҳсоли маҳсулоти хӯрока ва хӯроки чорво мебошад. Истеъмоли ҷаҳонии он тақрибан 25,000 тонна дар як солро ташкил медиҳад.

Гигари Guar як полимери растании табиӣ аст, ки дар оби хунук варам мекунад. Барои ноил шудан ба вобастагии пурра, Guar ба гармидиҳӣ ниёз надорад. Маҳлули натиҷа аз сабаби мавҷудияти зарраҳои бетарафи эндосперм дар он абрнок мешавад. Риштаи Guar одатан дар якҷоягӣ бо бисёре аз милкҳои дигар, хусусан резини ксантан истифода мешавад ва аксуламали синергетикӣ ба вуҷуд меояд. Масалан, омехтаи сақичҳои гуар ва ксантан нисбат ба саҷдаҳо як дараҷа баландии часпак доранд ва барои мӯътадил сохтани либосҳои салат ва соусҳо, шӯрбоҳо ва ғайра истифода мешаванд. Сӯзанори гуар низ аксар вақт бо резини лӯбиёи карраженан ва малах омехта карда мешавад. яхмос, зумраи guar дар саноати қаннодӣ дар истеҳсоли мастчоҳ, мург ва дигар маҳсулот, дар дигар соҳаҳо истифода мешаванд.

Равғани лӯбиёи карабин (E410) аз эндосперми тухмиҳои растании Garatonia siligua L. истеҳсол мешавад, ки дар кишварҳои Баҳри Миёназамин парвариш мешавад (инчунин дарахти Кароб номида мешавад). Он қисман дар оби хунук ҳал мешавад ва гармии минбаъдаро барои ноил шудан ба ҳадди аксар часпак талаб мекунад. Ба синфи полисахаридҳо дохил мешавад (таносуби манноза ба галактоза 4: 1). Баръакси guar, ки пурра дар оби хунук гидролизатсия мекунад, резини лӯбиёи малах барои гармкунии пурра то 80 ° C гарм карданро талаб мекунад.

Барои самаранокии ҳадди аксар ҳамчун қабати ғафс, беҳтар аст, ки аввал резини лӯбиёи малахро дар оби гарм пароканда кунед (80 ° C) ва пас аз он то 25 ° C хунук кунед.

Равғани лӯбиёи карабин дар истеҳсоли яхмос (ба ҳайси мӯътадил), панир (сатҳи коагулятсияро афзоиш медиҳад), маҳсулоти гӯштӣ (ҳасиб, салями, ҳасиб) ҳамчун агенти ҳатмӣ ва устуворкунанда, гомогенизатсия ва беҳтар кардани сохтор ва сифат, маҳсулоти нонпазӣ (хусусиятҳои обдорро беҳтар мекунад) , мӯҳлати истеъмолро дароз мекунад), хокаи шир барои беҳтар кардани viscosity бе зиёд кардани калорияҳо, қаннодӣ мева, хӯроки парҳезӣ.

Равғани дарахти Тара ё резини тухми дарахтони перуӣ бо роҳи аз орд буридани эндосперми тухмиҳои Caesalpina spinosa (Tara-strauch) ба даст оварда мешавад. Аз пасмондаи D-манноза ва D-галактоза иборат аст. Ба ҷои резини guar ё кароб карам истифода мешавад. Истифодаи асосии зарфи бастабандишуда дар омехтаҳои гелинг бо ксантан, желлан, карраженан мавҷуд аст.

Равғани Ghatti аз экссудати дарахтони навъи Anogeissus latifolia аз оилаи Combretaceae, ки дар Ҳиндустон парвариш меёбанд, ба даст оварда мешавад. Сӯхтагии Ghatti як заррача зард, шишагӣ ё хокаи сурху хокистарранг мебошад. Таркиби химиявӣ полисахарид иборат аст аз боқимондаҳои L-арабиноза, D-галактоза, L-рамноза, D-манноза ва кислотаи D-глюкуронӣ. Зинаи асосӣ аз пасмондаҳои галактоза иборат аст, ки бо пайвандҳои b-1,6-гликозидӣ пайваст карда шудаанд. Равғани Ghatti дорои таъсири хуби стабилизатсионӣ ба эмульсияҳо ва парокандаҳо мебошад, ки он дар якҷоягӣ бо арабии резини ё ба ҷои он истифода мешавад.

Риштаи ксантан (E 415) ҳамчун ғафсӣ истифода мешавад - мӯътадилкунандаи пайдарҳамӣ, часабро афзоиш медиҳад, хусусиятҳои гелингӣ дорад. Аз табиати химиявии худ, ҷигари ксантан як колизи биосинтетикӣ мебошад - полисахарид, ки бо роҳи бактерия ба воситаи бактерияи Xanthomonas campestris ба даст омадааст. Риштаи ксантан дар ҳарорати хонагӣ ба осонӣ ҳал мешавад, ки мувофиқати маҳсулоти тайёрро дар якҷоягӣ беҳтар мекунад: ксантан резини + каррагенан. Истифодаи резини ксантан ҳангоми истеҳсоли маҳсулоти нимтайёр (гӯшти мурғ, самбӯса, котлет) тавсия дода мешавад, зеро он часпиш ва чандирӣ медиҳад. Микдори миқдори резини ксантан ҳангоми истеҳсоли гӯшт 0,2-0,5% вазни ашёи намакдорро ташкил медиҳад. Бо сабаби хусусиятҳои беназири он (муқовимат ба ферментҳо, ки тамомияти маҳсулотро вайрон мекунанд, ба рН (2–12), ба ҳарорати баланд), ба ташаккули сохтори хуб, он маҳсулотро дар муддати тӯлонӣ устувор мекунад ва мӯҳлати истифодаи онро дароз мекунад. Натиҷаҳои хуб вақте ҳосил карда шуданд, ки резини ксантан бо каррагенан дар намакобҳо дар таносуб истифода бурда мешавад (1: 9). Дар ин ҳолат, зоти ксантан қисми гидрогеннашудаи картрагенаро нигоҳ медорад, илова бар ин, он ба тақсимоти он дар мушакҳо ва азхудкунии бештари об мусоидат мекунад.

Риштаи ксантан дар истеҳсоли соус, маҳсулоти ширӣ, яхмос, шириниҳо, маҳсулоти пухта, нӯшокиҳо васеъ истифода мешавад. Микдори тавсияшаванда: резини ксантан: пуркунандаҳо - 0,2-0,5%, нӯшокиҳо - 0,05-0,2%, сметана, панир, косибӣ, панир - 0,05-0,3%, майонез - 0,2 –0,5%, омехтаи хушк, либосҳо, соусҳо - 0,1-0,2%, хӯроки яхкардашуда, соусҳо, гӯрбача - 0,1-0,3%, маҳсулоти нонпазӣ - 0.05–0.25%, шарбатҳо - 0,2-0,4%. Равғани ксантан мӯътадилкунандаи самарабахши эмульсияҳо ва кафкҳо мебошад, дар баландшавии сатҳи пасти консентратсия, хосияти псевдопластикӣ дорад, синерезро пешгирӣ мекунад, таъсири тиксотропикӣ мавҷуд нест, дар муҳити кислотаӣ ва сілтӣ устувор аст, ба ҳароратҳои баланд тобовар, бо маҳлулҳои намакдори баланд муттаассиф аст ва таъсири синергетикӣ бо галактомананс нишон медиҳад. (сақичи гуар, сакси лӯбиёи локалӣ) ва глюкоманнанҳо (резини коняк).

Gellan резини як сохтори хатии полисахароза мебошад, ки маҳсули мубодилаи бактерияҳо Psedomonas elodea мебошанд. Молекулаҳои резини желлан бо вазни молекулавии тақрибан 500,000 тавсиф мешаванд ва онҳо аз воҳидҳои тетрасахарид, аз ҷумла ҳалқаҳои ба ҳам пайвастшудаи хатҳои пирпанозии b-1,3-D-глюкоза, b-1,4-D-кислотаи кислотаи, b-1,4-D иборатанд. глюкоза ва а-1,4-L-рамноза. Қобилияти беназири резини желлан аз он иборат аст, ки он гелҳоро бо қариб ҳама ионҳо, аз ҷумла гидроген (муҳити кислотаӣ) ташкил медиҳад. Яроқи мустаҳкам бо ионҳои Ca ва Mg ташаккул меёбад. Равғани желлан дар шириниҳо шир, дар маҳсулоти pastil, дар роҳбандҳо истифода мешавад. Микдори маводи хӯрока 0,1-1,0% -ро ташкил медиҳад.